De l’eau, du malt, du houblon, de la levure et une technique propre à chaque brasseur, mais finalement comment fait-on de la bière ?

Le malt, le houblon, c’est quoi ?

Le malt est produit à partir d’orge ou de blé. On fait germer l’orge et on coupe le germe pour ne récupérer que la graine qui sera séchée et touraillée (sorte de torréfaction) dans une malterie. Selon le degré de torréfaction, le malt sera plus ou moins foncé, fort et donnera à terme des bières blondes, rousses, ambrées ou noires. Le houblon est une plante vivace de la famille du chanvre, dont les fleurs servent à aromatiser la bière. Le houblon apporte l’amertume et l’arôme et prolonge la conservation de la bière. Sa résine aromatique appelée lupuline est difficilement soluble dans l’eau. C'est pourquoi le brassage comprend toujours une longue phase d’ébullition du moût.

Et la fabrication d’une bière BALM’, comment ça marche ?

Un brassin ce n’est pas moins de plusieurs centaines de litres d’un mélange d’eau et de différents malts concassés en farine grossière. Ceci permettra à l’eau de bien pénétrer dans le grain pour un brassage optimal. C’est ce que l’on appelle la maische

1 - On s’empâte ?

Ce mélange va vivre quatre paliers de température successifs afin d’activer différentes enzymes contenues dans grain. C’est l’empatage. Pour faire les bières BALM’, l’eau est tout d’abord chauffée à 50°C afin de libérer les protéines du grain de malt qui assurera une bonne tenue de mousse à la bière. La seconde étape à 63°C permettra de libérer les sucres fermentescibles qui seront transformés en alcool lors de la fermentation. On pousse ensuite la chaleur jusqu’à 68°C pour libérer les sucres non fermentescibles qui assureront le goût et le corps de la future bière. Enfin, un palier à 78°C permettra de stopper toutes les réactions.

2 – On filtre !

Une fois ces quatre étapes de chauffe du grain terminées, la maische sera filtrée afin d’obtenir un jus sucré, coloré, mais pas encore alcoolisé. C’est ce que l’on appelle le moût. On obtient donc, d’un côté le moût liquide et de l’autre, les grains ou drêches. Ces dernières feront office de nourriture pour les cochons d’un agriculteur auvergnat.

3 - Amer, vous avez dit amer ?

Le moût de la future bière est porté à ébullition à 100°C. C’est à cette étape que l’on ajoute différentes variétés de houblon pour qu’ils apporteront toute l’amertume et les arômes spécifiques à chaque bière BALM’. Ces arômes sont obtenus par un jeu entre les différents temps d’infusion des houblons. Plus ils seront infusés longtemps, plus ils dégageront d’amertume et moins le temps d’infusion sera long, plus ils dégageront leurs différents arômes.

4 - Ça gazouille !

Une fois l’infusion terminée, le moût est transféré dans une cuve de fermentation où il sera ensemencé de levures spécifiques à une température de 20-25°C. La levure va consommer le sucre extrait pendant le brassage, pour le transformer en alcool et en CO2. A ce stade, le CO2 est évacué grâce à un barboteur, dont on peut dire qu’il « gazouille ».

5 - Ça s’affine !

Une fois ce stade de fermentation terminé, on passe à une étape de garde. La température est baissée entre 0°C et 5°C. La bière va maturer, s’éclaircir, affiner ses goûts pendant une période qui peut varier de 2 semaines à 2 mois selon les recettes. A ce stade d’affinage, la bière a déjà son goût, sa couleur, son alcool, mais plus de gaz qui a été évacué pendant la fermentation, souvenez-vous !

6 - Et la bulle fût !

Après cette étape, on peut mettre la bière en bouteille. Il existe deux méthodes de gazéification. La méthode industrielle où l’on envoie du CO2 de façon artificielle lors de la mise en bouteille. La méthode artisanale, elle, utilisée par la Microbrasserie BALM’, consiste à ajouter du sucre dans la bière au moment de la mise en bouteille. La levure présente dans la bière va à nouveau se développer en consommant ce sucre, produire un peu d’alcool et donc du CO2 dans la bouteille. La capsule de la bouteille emprisonne ce CO2 qui va se mélanger à la bière qui va se gazéifier naturellement. Contrairement au process industriel, il faudra attendre deux semaines supplémentaires pour que la bière se gazéifie correctement. Sachez qu'entre le début du brassage et la dégustation de votre bière avec vos amis, il pourra s’écouler un laps de temps de un à deux mois !